Ví, o čem mluví. Jednadvacet let byl viceprezidentem Asociace kuchařů a cukrářů České republiky a jako doprovod s národním týmem absolvoval řadu mezinárodních soutěží, kde mohl koukat pod ruce těm nejlepším. Sám se vyučil kuchařem a je přesvědčený, že na tohle řemeslo ještě všichni neumějí být pořádně hrdí.
Jindřich ŽydekNarodil se v Karviné a hlásí se k polské národnosti, ale už 43 let žije ve Zvíkovském Podhradí. Vyučený kuchař a absolvent vysoké školy ekonomické spojil kariéru se zdejším hotelem Zvíkov. Byl provozním, topičem a od roku 1990 více než dvacet let ředitelem. Ve stejném roce zakládá jihočeskou pobočku Asociace kuchařů a cukrářů a stává se viceprezidentem celostátní asociace. Stojí u zrodu kuchařských soutěží Gastrojunior, v nichž měří síly mladí adepti řemesla, s národním týmem byl snad na všech světových kuchařských kláních. Při Národním ústavu odborného vzdělávání je zodpovědný za kvalifikaci kuchařů. V hotelu Zvíkov vymyslel soutěž Český kapr, která se pak přesunula na budějovické výstaviště. Letos už se na Gastrofestu uskuteční 8. ročník. Je potřetí ženatý, manželka je zástupkyní ředitele dětského domova. Z prvního manželství má syna a dvě dcery. |
"Třeba člen národního týmu Martin Svatek z táborského hotelu Nautilus je pro mě opravdový pan kuchař. Vezme si bílé sáčko a jde mezi hosty představovat jídlo, které pro ně připravil. Takových bychom tady na jihu Čech potřebovali víc," naznačuje Žydek cestu, kterou by se měla gastronomie vyvíjet.
S úsměvem říká, že se ke kuchařině dostal proto, že byl malý a hubený a na horníka se v rodné Karviné nehodil. Tatínek proto rozhodl, že se vyučí řemeslu, což se mu v životě hodí.
"Měl naprostou pravdu, ocenil jsem to ve chvíli, kdy mi ani titul inženýra ekonomie jako vyloučenému komunistovi k místu nepomohl," vzpomíná. Po vyučení absolvoval hotelovou školu v Mariánských Lázních a pak zamířil do Prahy na vysokou školu ekonomickou, obor cestovní ruch.
"Rodiče byli v důchodu, takže jsem si musel ke studiu přivydělávat. Na katedře politické ekonomie jsem jako pomocná vědecká síla překládal odborné texty z polštiny. Nabídli mi tam pak místo asistenta, pochopitelně s nutností vstoupit do strany. Psal se rok 1968, fandil jsem Dubčekovi, a když o rok později došlo na prověrky, přiznal jsem, že se vstupem vojsk Varšavské smlouvy nesouhlasím. Vyloučení z KSČ mi pak zavřelo dveře do všech pracovních míst," líčí.
Dokonce byl tři měsíce nezaměstnaný a tenkrát žádné podpory neexistovaly.
"Manželka pracovala v družstevní kanceláři Rekrea a družstva měla po republice asi třicítku hotelů. Koncem roku 1970 jsem se díky osobní statečnosti náměstka šéfa Rekrey přestěhoval na jih Čech a nastoupil v hotelu Zvíkov jako provozní. Jenže Státní bezpečnost, s níž jsem spolupracovat rozhodně odmítl, byla bdělá, takže o čtyři roky později jsem změnil bydliště," vzpomíná Žydek na chvíle, kdy za údajné rozkrádání socialistického majetku spolu s dalšími dvěma lidmi z hotelu skončil na čtyři roky ve vinařské věznici.
Z kotelny do ředitelské židle
Manželka se s ním rozvedla a po návratu pro něj bylo v hotelu jediné místo. V kotelně. Později pracoval v kuchyni, a když se atmosféra ve společnosti začala uvolňovat, vrátil se na post provozního.
"Ředitel byl velmi slušný člověk, zaručil se za mě na okresním výboru strany a po listopadové revoluci velmi těžce nesl, že zaměstnanci sepsali petici a chtěli, abych na jeho místo nastoupil já. Tehdy přijížděly do republiky plné autobusy cizinců, taky jsme měli na hotelu pět autobusů denně a já znal jazyky. Nabídl jsem mu proto, že si posty jen prohodíme a jemu zůstane i dosavadní plat. Odmítl a odešel a mě to dodnes mrzí. Ale věděl jsem, že já tomu hotelu můžu obrovsky pomoci nahoru, což se také stalo," vysvětluje Jindřich Žydek svůj postoj měkkou češtinou a jen jeho špatné "ř" dává tušit, že pochází z jiného regionu.
V pozdějších letech zúročil všechny dosavadní zkušenosti a získal mnoho dalších. Stal se šéfem jihočeské pobočky Asociace kuchařů a cukrářů a jeho odvaha nebát se vystoupit se svým názorem a umět ho obhájit a také manažerské schopnosti ho vynesly v roce 1991 až na post viceprezidenta celostátní organizace. Letos na jaře poprvé nekandidoval.
"Bylo to náročné období. Navazoval jsem kontakty s profesními spolky v sousední cizině, začalo se jezdit na soutěže, vznikla speciální pro odborné gastronomické školy s názvem Gastrojunior. V hotelu Zvíkov jsme pořádali reprezentační akce, kde vařili špičkoví čeští kuchaři. Pak mi někteří členové družstva Coop, protože hotel mu stále patří, vytýkali, že se sem jezdí pražští kuchaři napakovat. Pravda to pochopitelně nebyla," vysvětluje s tím, že pro hotel akce znamenaly skvělý marketingový tah.
Přiznává, že ho z profesního pohledu mrzí, když za kuchaře mluví teď šéf Pražského kulinářského institutu. "Je to prostě všechno o reklamě. Když řekne, že se na odborných školách učí děti vařit knedlíky z prášku, rodiče rozhořčeně píšou na ministerstvo školství. Ano, přiznejme, že osnovy jsou nastavené špatně, když žáci mají za dobu studia jen dva týdny praxe. Ve Švýcarsku jsou to čtyři souvislé měsíce. Tam hledejme inspiraci," horlí Žydek
Dodává, že když chtěla Asociace dva miliony korun na to, aby 140 školám dodala špičkovou švýcarskou učebnici, peníze se nenašly. Přesto věří, že česká gastronomie se díky kuchařům, kteří opravdu vařili v cizině, nikoliv tam jen škrábali brambory, opět dostává na špičku.
Sám zná i na jihu Čech několik míst, kam stojí kvůli kuchaři zajít. Plánuje, že jich možná objeví víc. "Snad příští rok. Nějak si totiž pořád nedovedu představit, že ráno nepůjdu do práce," směje se.
