Plave vám už ve vaně vánoční kapr?
Neplave a nepoplave. Rybu si nosím domů vždycky sám, na zahradě si ji oškrábu a vykuchám. Dělám to tak od dětství, je to můj rituál...
Má se vůbec dávat kapr doma do vany?
Raději ne. Je to dobré kvůli dětem, že se na rybu mohou podívat, sáhnout si. Ve většině případů je to ale trochu týrání zvířat. Když už kapra domů vezmete, musíte mu dát co nejstudenější vodu, jenže ta se vám samozřejmě ohřeje. Já bych doporučoval mít ho doma maximálně den.
Podívejte se, jak vybrat nejlepšího vánočního kapra:
Má vliv na kvalitu ryby zmrazení?
Vůbec ne, pokud to není dlouhodobé. My děláme teď zakázky pro Rakousko a Německo, a to jsou ryby, které se budou jíst na Štědrý den. Doma je ideální rybu klepnout, oškrabat, vykuchat, naporcovat a dát do mrazáku. Je dobré ji rozmrazovat ve vodě, pak je jak čerstvá. To je skvělá finta.
Jan Hůda (61 let)Narodil se 11. května 1952 v Heřmani u Českých Budějovic. Od dětství chtěl být rybářem. Vystudoval proto rybářskou školu ve Vodňanech, poté Vysokou školu zemědělskou v Budějovicích. Absolvoval i postgraduální studium na univerzitě v Brně. Po škole pracoval ve státním rybářství v Blatné. V roce 1985 nastoupil do Třeboně, kde prošel řadou pozic, až skončil jako předseda představenstva celého holdingu Rybářství Třeboň. Působí také jako prezident Rybářského sdružení ČR. Kromě rybaření je jeho velkým koníčkem i myslivost. |
Nyní začíná hlavní období, kdy lidé kupují kapry. Dáváte prodejcům nějaké podmínky, za kterých smějí vaši rybu nabízet? Kontrolujete je?
Snažíme se, ale je jich tolik, že se to nedá zvládnout. Abychom zajistili sami vánoční prodej, je naprosto nemyslitelné. Překupníkům dáváme pravidla a rady, jak s rybami nakládat. Jenže k nám přijdou takoví, kteří si koupí metrák ryb.
Zaplatí v hotovosti a že to má pro sebe a známé. Co s ním můžeme dělat? Kontroly dělá hlavně Česká obchodní inspekce a veterináři. Ti hlídají, jestli mají ryby čistou vodu, jestli je netýrají. My se zvířaty cítíme, i když jsou na jídlo, tak si zaslouží správné zacházení.
Co pro rybáře Vánoce vůbec znamenají?
Velký fofr. Denně odsud jezdí třináct kamionů. V krátkém období rozvážíme do Evropy dva tisíce tun ryb. Je to velmi náročné zorganizovat, vždycky trneme hrůzou, jak nám svatý Petr popřeje s počasím, protože když přijde náledí, tak je to pro nás konečná.
Dřív se obchodníci předzásobili, dnes by byli nejraději, kdyby dostali kapra 23. prosince a druhý den aby měli všechny prodané. Chtějí s tím mít co nejméně starostí, ale pro nás je to nezvladatelné. O Vánocích se tu měníme v pořádný dispečink. Stačí, aby se někde na cestě něco stalo, a je průšvih, protože ten kamion měl jet druhý den jinam.
Stále více lidí si nechává kapra vykuchat. Bude to pokračovat?
Rozhodně, myslím si, že za pár desítek let se budeme smát tomu, jak jsme to tady prodávali. Z těch mladých si dnes nikdo nevezme živého kapra domů. Stejně tak doma nikdo nezabíjí doma kachnu. V budoucnu se bude prodávat vykuchaný nebo zamrazený kapr.
Jedí Češi na Vánoce kapra pořád stejně?
Ano. Já si myslím, že bychom na to měli být hrdí, protože kapr má z hlediska zdraví mnoho předností oproti jiným masům. Není tučný, ale ani suchý. Můžete ho vyudit, udělat ho na zelenině nebo jako řízek. Je to opravdu chlouba kuchyně.
Čím je třeboňský kapr specifický?
Obecně kapři z této nadmořské výšky a chudšího kraje mají tvrdší a chutnější maso. Ryby z nižších oblastí, které jsou hodně přikrmované, se v kvalitě tuku a konzistenci s tím naším nedají srovnat.
Jde poznat třeboňského kapra od těch ostatních?
Rozdíl mezi třeba třeboňským nebo blatenským či klatovským nikdo nepozná. Něco jiného je třeba Polabí, jižní Morava nebo Maďarsko.
Jak často je u vás na stole ryba?
Popravdě tak jednou za tři týdny, čtrnáct dní. Snažím se ji jíst hodně v restauracích. Mělo by to být týdně, ale nemám doma takové rybojídky.
A váš oblíbený rybí recept?
Mám strašně rád kapra po mlynářsku. To znamená obalený v mouce, s paprikou, česnekem, udělaný v omastku. Výborný je také kapr podle pytláka Říhy. To znamená, že je zalitý takovou omáčkou se sýrem.
Kde jste měl nejlepšího kapra v životě?
V Česku. V Třeboni jsou restaurace, kde ho umí báječně. Naproti tomu nejhoršího jsem měl v Německu a ve Francii. Skvělého ho ovšem dělají v Polsku, podávají ho s takovou kyselou omáčkou.
Jste největším producentem kapra v celé Evropské unii. Je to vánoční ryba i v ostatních státech?
Ano. Ale jen v některých státech. Je to třeba Německo, část Francie, Polsko, Maďarsko, Rumunsko. Obecně kapra mají rádi v těch teplejších částech Evropy. Kapra milují třeba Srbové nebo Chorvati. Ale také třeba Izraelci.
Co v našich končinách rybám nejvíc škodí? Je to počasí, kormorán, nebo člověk?
V každém případě kormorán. Francouzi třeba kvůli nim spadli s produkcí kapra na polovinu. U nás je asi tři tisíce kormoránů a dělají velkou paseku. Takže my z vlastní kapsy platíme odstřely.
Další, koho se bojím, je bobr. Už je na jižní Moravě a v Bavorsku. Toto zvíře narušuje hráze rybníků ve velkém. Když pak přijde větší voda, začne hráz prosakovat. A nemusí vydržet. My je musíme přitom uhlídat, neseme riziko za hmotné škody a lidské životy.
Takřka při každých povodních je slyšet kritika od měst pod vámi, že pouštíte moc vody a podobně...
Když se vám povodí naplní, musí někam odtéct. To je logické. Jde o to, kdy to začnete pouštět a jak. Nad sebou ale máte manipulační řády rybníků. Podle nich máte vodu pouštět v okamžiku, kdy voda dosáhne určité výšky. Když to neuděláte, vystavujete se tomu, že když rybník praskne, půjdete za to k soudu. Se všemi dopady.
Zároveň jste pod tlakem, protože starostové pod vámi křičí, abyste nic nepouštěl. Jenže nikdo neví, jestli bude dál pršet, nebo ne. A vy jste povinen rybník co nejrychleji vypustit, abyste se připravil na další vlnu. Když to neuděláte a další vlna skutečně přijde, vyplavíte lidi nad rybníkem a ti na vás podají trestní oznámení.
Podívejte se, jak zabít kapra tak, aby co nejméně trpěl:
