Miloš Štěpnička rybám propadl už jako malý kluk. V Telči totiž bydleli přímo u rybníka a pytlačit tam chodíval už jeho dědeček.
"Já se šel učit rybářem hlavně kvůli vidině plného pekáče osmažených kapřích řízků," směje se Štěpnička. "Na mě voda pořád působí jako droga. Když se čeří pěkně pod splavem, já té vůni neodolám a musím tam skočit," dodává muž, který vzdal v jedné ze svých rybářských kuchařských knih poctu umění své maminky receptem Lín v těstíčku podle Lojzičky Štěpničkové. Ostatně, lín je podle něj v kuchyni dosud nedoceněná ryba, kterou on sám preferuje před všemi ostatními.
Jako druhý syn z dělnické rodiny nepomýšlel sice kdysi na žádné studium, ale s kamarádem se chtěli vyhnout písemce na učilišti, takže vyjeli na přijímací zkoušky na vodňanskou střední rybářskou školu.
"Přijali mě a maminka se strachovala, že na to nebudeme mít," přiznává s tím, že právě ve Vodňanech poznal nynější ženu Libuši, studentku písecké strojní průmyslovky.
Miloš Štěpnička (67 let)Z rodné Telče zamířil nejprve na rybářské učiliště do Třeboně a poté na střední školu do Vodňan. Tomuto městu zůstal věrný dodnes. Nejprve tady působil jako vychovatel na učilišti Zemědělského zásobování a nákupu Strakonice, v roce 1991 obývací pokoj v domě přeměnil na prodejnu rybích specialit. Tu před sedmi lety kvůli vážné nemoci zavřel, rybí dobroty chystá teď už jen pro různé akce a známé. O své zkušenosti se podělil v sedmi kuchařských knihách, osmou připravuje. S manželkou Libuší mají dcery Libuši a Hanu a čtyři vnoučata. |
Když pak nesehnal místo u zdejších rybářů, šel jako vychovatel na místní učiliště, kde se připravovali průmysloví krmiváři. "Když tam ještě přidali kuchařský obor, tak jsem si řekl, že přece nebudu kontrolovat, jak mají holky složené prádlo ve skříních, a ještě jsem se vyučil v Budějovicích kuchařem. Do toho přišla listopadová revoluce a já se rozhodl, že zúročím dosavadní zkušenosti a začnu podnikat," vzpomíná.
To už ale měl za sebou vystoupení v televizním pořadu Receptář. Rozčilovalo ho, že lidi tam posílají recepty na přípravu kapra snad na tři stovky způsobů a neumí ho ani pořádně zabít.
"Mlácení ryby zabalené v utěrce, krev stříká po celé kuchyni. Takové horory nesnáším. Stačí přece vytáhnout špunt z vany a nechat rybu chvíli o samotě, aby přepnula na klidový režim. Pak ji majzneme paličkou nad odtokem, prstem přetrhneme žaberní oblouk a je to hotové. Stačí položit na noviny, zbavit šupin, vykuchat a můžeme začít s přípravou," vysvětluje a živě gestikuluje.
Tehdy tedy napsal svůj názor Přemku Podlahovi a od té doby je minimálně jednou ročně jeho hostem v pořadu. Možná i tahle popularita mu pomohla k zákazníkům, když se rozhodl v roce 1991 přebudovat obývací pokoj na krámek s rybími specialitami.
„Najednou zákazníci nevěděli, kam s očima“
Tvrdí, že když ho před sedmi lety zavřel, docela se mu ulevilo. Jinak by se uštval k smrti. Neumí prý říkat ne, takže kolikrát spal jen dvě hodiny, aby stihl připravit saláty do obchodu a ještě nazdobit rybí mísy, které si u něj lidé objednávali. Rozhodnutí skončit uspíšila vážná nemoc.
"Objevila se mi bulka na krku a verdikt zněl, že je zhoubná. Já se netajil tím, že mám rakovinu. Najednou zákazníci nevěděli, kam s očima, vnímal jsem ty zděšené pohledy. Když jsem se z toho vylízal, je mě zase najednou všude plno a lidi po straně říkají: žádná nemoc, potíže s berňákem měl Štěpnička, proto zavřel," konstatuje halasně.
Vodňanský starosta naléhal, že nějaké rybí speciality přece ve městě být musí, tak Miloš Štěpnička své recepty předal zdejší restauraci Zlatý soudek. Prozradil je ale i ve všech svých sedmi rybích kuchařských knihách.
"Záleží mi na tom, aby si lidi ryby oblíbili. Stačí je jen dobře připravit. I když nestor rybí kuchyně Jindřich Vaňha říkal, že nejlepší koření je změna. Tvrdím, že když máte candáta na talíři jednou za rok, pak ho ničím nekažte a udělejte ho jen na másle a kmínu. Pokud vám ho nosí kamarád rybář každý druhý týden, teprve pak sáhněte po nějakých přísadách či vyzkoušejte rybí karbanátky," navrhuje.
Je přesvědčený, že pokud zmraženou rybu necháte správně roztát, chutí se blíží té čerstvé. "Pěkně i s obalem ji dejte do hrnce se studenou vodou a nechte povolit. Pak už jen osušíte a připravíte," dodává.
On sám stále jezdí po republice ukazovat, jak správně, ale především chutně rybu udělat. Radí ji hlavně správně osolit a nechat odležet. Svůj trik má i pro ty, kdo se obávají vybírání kostiček. "Stačí rybičku pěkně šikmo nožem nařezat těsně vedle sebe a kosti se naruší a žádná vám v krku neuvízne," poznamenává se smíchem.
Když se ale rozpovídá o reklamní kampani Ryba domácí, zvážní. Podle něj byla tak špatná, že vlastně desítky milionů korun vyletěly oknem bez nějakého dopadu na českého konzumenta.
"Shodli jsme se s mým známým, sádeckým z Třeboňska, že kdyby se po republice deseti nadšeným rybářům za pět milionů vybavily prodejny a každý týden tam měli čerstvé ryby, přišel celý ten humbuk jen na třetinu. Pokud by se lidi přímo v prodejně dozvěděli, kterou rybičku si vybrat, a dostali radu, jak ji připravit, možná by ji na talíři měli častěji než na Vánoce," filozofuje Štěpnička.
Rychle ale otočí a rozesměje se. Ostatně, dobrou náladu kolem sebe šíří stejně jako rady a recepty. S kamarádem klarinetistou hraje na harmoniku a ještě třemi pedály ovládá bubny a činely.
"Mám takovou švejkovskou čepici, a když v hospodě spustíme, zpívá s námi každý," přiznává s tím, že humor je podle něj ten nejlepší lék na všechny chmury života.
