Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Ovar a křen. Šéfkuchař má o jihočeských zabijačkových klenotech jasno

  8:30aktualizováno  8:30
Známý jihočeský šéfkuchař Petr Stupka navštívil šest míst v Jihočeském kraji, aby se dozvěděl o zabijačce a krajových specialitách z vepřových lahůdek.

Petr Stupka ochutnává tradiční zabíjačkové speciality v provozu jatek v Týně nad Vltavou. Na snímku jsou s ním řezníci Jiří Kozel (mladší) a Jan Hanzal. | foto: Slavomír Kubeš, MAFRA

"Mám-li shrnout mojí zabijačkovou cestu krajem, pak mohu konstatovat, že jihočeské jitrničky mají měkčí jemně pomletou náplň a jelítka jsou zpravidla kroupová. Do tlačenek se ne všude přidává cibule," říká Petr Stupka.

Osobně považuje za nejlepší zabijačkovou dobrotu čerstvě vařený ovar s jablkovým křenem a polévku. "V té se totiž nejprve vaří maso, pak jitrnice a jelita a také tlačenky, prostě to je jakási esence celé zabijačky," říká šéfkuchař.

Jak dodal, přestože dnes už jen málokdo chováme v chlívku na dvoře prasátko, můžeme si alespoň docela snadno uspořádat doma slavnost, sejít se s přáteli, uvařit ovar a upéci prejt a přivonět tak jaksi mimoděk k letité tradici zvané zabijačka.

Recepty na jihočeské vepřové speciality

Ovar - Bývá zpravidla prvním pokrmem při zabijačce. Je to vařené vepřové maso z hlavy a laloku, případně kolene, boku i plece. Na ovar pro 6 osob potřebujete 1 500 g vepřového masa (viz výše), 3 velké cibule, 5 stroužků česneku, sůl (40 g), celý pepř (10), nové koření (3), bobkový list (2).

Do vroucí vody dejte cibuli, česnek, sůl, koření a čisté na větší kusy upravené maso. Na dotčené množství potřebujete asi 3 litry vody a nádobu na 6 litrů. Zakryjte hrnec a vše přiveďte rychle k varu. Potom uberte intenzitu tepla tak aby se vše vařilo co možná nejvíc zvolna bez velkého klokotání. Délka vaření záleží na druhu masa, ale počítejte raději až 120 minut.

Důležité je maso uvařit akorát protože rozvařený už není zdaleka tak dobrý. Maso má být vařené a přitom pevné, jakoby pružné.

Uvařené kusy masa potom krájejte na menší kousky či hrubší plátky a podávejte lehce podlité vřelým vývarem.

Jablkový křen - Lahůdka, která spolu s hořčicí je k ovaru naprosto nejlepší. Strouhaný, čerstvý křen spařte trochou horkého vývaru z ovaru, přidejte nastrouhaná jablka a vše lehce ochuťte octem.

Žemlová vejmrda - V podstatě se jedná o totéž co je jablkový křen ale do křenu se dá více vývaru a zašlehají se do něho nakrájené rohlíky, žemle nebo strouhanka. Po chvíli vznikne vazká zahuštěná omáčka, která se podávala jak k ovaru, tak k pečenému masu.

Restaurace Rubín - jitrnicový prejt se zelím a bramborem.

Jitrnicový prejt - 400 g vepřové krkovice, 400 g vepřového boku, 200 g vepřových jater, 350 g strouhanky z bílé žemle, 50 g česneku, majoránka, mletý pepř, mletý zázvor, mleté nové koření, bobkový list (2), nové koření (3), celý pepř (10). Vepřovou krkovici a bůček rozkrájejte na menší kousky a vložte do vroucí vody. Osolte, okořeňte celým kořením (bobkový list, pepř a nové koření) a zvolna vařte, až bude maso téměř měkké. Je nutné dát pozor, aby se maso nerozvařilo.

Uvařené maso nechte zchladnout a pak ho semelte nebo rozsekejte ve strojku spolu s vepřovými játry. Do vzniklé hmoty přidejte prolisovaný česnek, strouhanou housku, lžičku majoránky a na špičku lžičky mletého pepře, zázvoru a nového koření. Vše důkladně promíchejte a nechte chvíli stát. Pokud hmota příliš zhoustne nasáknutím strouhané housky, zřeďte vše vývarem z masa, znovu ochutnejte a případně dochuťte.

Jelítkový prejt - 500 g vepřového výřezu, 500 g vepřového boku, 500 ml vepřové krve, 300 g ječných krup, 300 g syrového sádla nebo škvarky, 80 g cibule, 30 g česneku, sůl, majoránku a mletý kmín, nové koření a pepř. Dále divoké koření k vaření masa.

Sádlo drobně pokrájejte, vyškvařte a na závěr osmažte v tuku drobně krájenou cibuli. Ne zcela dovařené maso nechte částečně vychladnout, pokrájejte a následně semelte spolu se škvarečky a cibulí. Do směsi přilijte krev a přidejte koření, sůl, třený česnek a předem uvařené kroupy. Vše důkladně promíchejte a následně plňte do střívek nebo ve vymaštěném pekáčku zvolna pečte v troubě.

Domácí tlačenka zvaná Bachořice - Vepřové maso z hlavy, ouško, vepřový jazyk a vepřové nožičky a několik kousků kůže uvařte stejně jako ovar. Vařené pak nakrájejte na stejnoměrné kousky a v míse zalijte silným odvařeným vývarem, tak aby spojoval nakrájené maso. Přidejte mletý pepř, nové koření, špetku zázvoru a majoránku, trochu česneku, případně vše přisolte. Poté naplňte směs do obalu, zavažte a vložte do chladné vody či vývaru a přiveďte k varu. Vařte zvolna asi hodinu. Uvařenou nechte chladit a těšte se, že si nazítří pochutnáte.

V případě tmavé, červené tlačenky vmíchejte syrovou krev při ochucování.

Aby tlačenka nebyla příliš mastná, seberte z vývaru, kterým zaléváte výrobek, sádlo.

V případě, že nemáte kůže a nožičky, musíte ztužit dílo práškovou želatinou. Rozpusťte ji v teplém vývaru (asi 20g na půl litru).

Sulc aneb rosolovka - Kousek libového masa vařte spolu s kolenem, nožičkami a kůžemi s cibulí v osolené vodě. Uvařené maso vyjměte a nakrájejte na drobné kostičky. Kůže a nožičky nechte dál vařit a přidejte k nim trochu kořenové zeleniny. Pokud chcete mít huspeninu čistou sbírejte během varu pěnu na povrchu a vařte vše zvolna, ne klokotem.

Dostatečně uvařené kůže a nožky spolu s ostatním vyceďte, ochladlé oberte a vše drobně posekejte nebo semelte na strojku. Z vývaru seberte tukovou vrstvu, podle jeho množství ho případně trochu odvařte. Můžete ještě jednou scedit přes husté síto nebo plátěný ubrousek. Nakrájené maso, nasekané kůže a vazivo případně i na kostičky nakrájenou zeleninu vložte do vývaru a zvolna přiveďte k varu. Přidejte trochu octa, případně mletého pepře a jemně nakrájenou cibuli. Poté pár minut vše povařte a mírně zchladlé přelijte do pekáče, formy či jiné mělké nádoby a nechte chladnout do druhého dne.

Autor:




Hlavní zprávy

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.