Pořád je to kluk s dobrodružnou duší, který se nespokojí s dobytým územím a chce víc. Ačkoliv to Miroslav Dušek neříká nahlas, tahle životní filozofie ho žene dál.
I proto se chopil výzvy a začal provozovat v opraveném zámeckém objektu Akademie věd v Nových Hradech sezonní restauraci, připravovat catering pro mezinárodní vědecké konference nebo vařit pro zaměstnance tohoto pracoviště.
Miroslav Dušek (64 let)Obsluhoval americké prezidenty, italské mafiánské kmotry i zpěvačku Glorii Estefan. V USA prošel kuchyněmi 21 restaurací, začínal u Jaroslava Vašaty. Nedoučený soustružník z pražského ČKD týden po ruské okupaci v roce 1968 emigroval. Jeho zastávkami byla Vídeň, Curych a nakonec v roce 1971 zakotvil v New Yorku. Amerika se mu stala až do loňského podzimu domovem. Nikdy si ale nezažádal o americké občanství. Žije se svou přítelkyní Marcelou, s níž má dceru Alanu (5), v Nových Hradech. Ze dvou manželství s Američankami má dcery Suzzane (33), Christu (23) a syna Mickeya (21). Kromě dobrého jídla je jeho vášní hudba 70. let a new age, kterou si pouští v kuchyni. Slabost má i pro kanadskou zpěvačku Mylene Farmer. |
Ještě před rokem plánoval užívat si dolarový důchod a chodit s pětiletou dcerkou Alanou na procházky. Teď je všechno jinak. I na setkání v Masných krámech přijel rovnou z kuchyně, v níž chystal mimo jiné zeleninovou polévku s čerstvými zelenými kari listy.
„Ta chuť je delikátní, bez toho koření by to nebylo ono,“ vysvětluje mi s tím, že i v Čechách se dá díky internetu najít dodavatel pro specifická přání. Vzápětí mě rychle proškolí v oblasti římského kmínu, který podle něj chutná úplně jinak celý, lehce opražený nebo mletý a s klasickým českým kmínem má společného hodně málo.
Přespal na lavičce v Prátru
O koření by určitě dokázal mluvit hodiny. Stejně jako o svých zkušenostech z 21 amerických restaurací, kterými prošel. Přitom začínal v jedné pražské na Břevnově jménem Na bídě.
„Šéfoval jí můj tatínek, skvělý kuchař, kterému jsem musel pomáhat. Nikdy jsem po takové kariéře netoužil. Chtěl jsem dělat muziku. Skončil jsem ale v učebním oboru soustružník v ČKD,“ přiznává. Vydržel tam rok a půl a zázemí našel v Karlínském divadle, kde se vypracoval na zvukaře. Jeho kamarádem byl třeba Petr Novák.
„Jezdili jsme po koncertech. Úžasná parta, holky, kamarádi. Každý víkend jsme chodili do pražského podzemního bigbítového klubu Olympik, tam to žilo. Poznal jsem třeba dvě Němky ze Stuttgartu, ty mě tam v roce 1967 na čtyři měsíce pozvaly. Skvělé prázdniny, díky nimž jsem se naučil německy,“ vzpomíná muž, který o rok později, týden po 21. srpnu, využil toho, že má pas, a odjel do Vídně. Přespal tam na lavičce v Prátru a sehnal si místo v dílně. Pak získal jako politický uprchlík jízdenku do švýcarského Curychu.
„Tam jsem začal jako kluk pro všechno v nějakém fotopressu, který rozesílal fotky do redakcí. Co já se naběhal na nádraží! V budově sídlil i fotograf módního časopisu Annabelle Dave Brüllmann. Začal jsem mu dělat asistenta.“
Z New Yorku na Floridu
Otevřel se mu svět focení po celé Evropě. Modelky, letušky. S jednou se přestěhoval po roce a půl do New Yorku. Ona létala a on hledal práci. I když měl plnou tašku doporučení, chabá angličtina mu dveře zavírala. Nakonec dostal tip na restauraci Jaroslava Vašaty.
„Můj táta ho považoval za kuchařkou modlu. Odešel po únoru 1948, měl pochopení pro exulanty. U něj na 75. Street jsem našel práci i já. Začínal jsem škrábat brambory. A vydržel osm měsíců. Byla to dobrá škola,“ přiznává Dušek. Pak zamířil do kuchyně bankovního klubu na Wall Street. Bylo mu 21 let a měl pocit, že v New Yorku nechce zůstat navždy.
Tak dal výpověď a zamířil s batohem na letiště. Tam viděl fotku slunce zapadajícího mezi palmy a bylo rozhodnuto. „Koupil jsem si letenku na Floridu, do Fort Lauderdale. S malými přestávkami jsem tady a v Miami vydržel až do loňska. Taky jsem třeba dělal šéfkuchaře Capital City Clubu v Atlantě, kam chodil šéf Coca Cola Company nebo Jimmy Carter. Bylo tam 27 jídelen a tehdy tam vůbec nesměly ženy. No, je pravda, že se psal rok 1982,“ směje se.
Místo v konkurzu získal tím, že si nechal ukázat odpadky a analyzoval, co všechno zbytečně vyhodili.
Vstupenka za 40 tisíc dolarů
Po roce se opět vracel na Floridu. „Pracoval jsem taky v klubu, jehož italští majitelé měli peníze zřejmě z drog a byli to mafiáni. O restauračním byznysu ale nevěděli vůbec nic,“ konstatuje muž v černém rondonu s malou výšivkou Chef Miroslav. Právě černá barva byla symbolem všech zaměstnanců jeho posledního šéfa, Davida Schwadrona.
Tuto cateringovou firmu využívaly známé osobnosti. Třeba zpěvačka Gloria Estefan. Nebo bohatí sponzoři prezidentské kampaně Billa Clintona a Baracka Obamy. Vstupenka na takovou večeři přišla i na víc než 40 tisíc dolarů.
„Bál jsem se, že jako cizince mě neprověří, ale žádné problémy nebyly. Jen mě překvapilo, že zatímco my jsme přichystali pro hosty obrovský raut, pro Obamu s rodinou přivezli poprvé takovou přenosnou ledničku z Bílého domu se čtyřmi talíři. Kousky masa, kuskus, fazole a jako moučník jablkový koláč.“ Při další návštěvě už ale prezident Obama jídlo vyzkoušel.
Miroslav Dušek si ve svém profesním životopise považuje i období, kdy v Miami šéfoval Českému a slovenskému kulturnímu klubu. Na hostování pozval třeba své kamarády s kapelou Olympic, herce Miroslava Donutila nebo další české zpěváky.
Tehdy také poznal svou přítelkyni Marcelu, která tam organizovala výstavu výtvarníků. Dnes spolu mají pětiletou dceru. Byla to právě ona, která po studiích v Miami na univerzitě získala místo v Akademii věd v Nových Hradech a nakonec sem zlákala i jeho.
„Vrátil jsem se vloni do republiky poprvé. V Praze jsem chodil po místech mého dětství a dospívání a brečel jako želva. Jižní Čechy mi připomínají Kazín, kam jsme jezdili s rodiči na chatu. Je pravda, že občas se mi zasteskne po té hektické atmosféře, kdy jsem spal pár hodin a jediným smyslem mého života byla práce. I proto jsem se rozhodl provozovat tu restauraci,“ říká šéfkuchař Dušek.
Do knihy sepisuje své zážitky
Tím posledním impulzem pro trvalý přesun do republiky pro něj bylo setkání s Vladimírem Tůmou, organizátorem Gastrofestu na budějovickém výstavišti.
„Pochopil jsem, že je stejný blázen a nadšenec jako já. V Americe je důležité, že odvádíte svou práci perfektně a s plným nasazením. Nikdo se vás neptá po výučním listu. Musíte mít pro vaření cit a pak budou hosté spokojení,“ poznamenává muž, který se rozhodně necítí být důchodcem.
Kromě otevření restaurace a cateringových služeb pro vědecké kongresy už sepisuje knihu ze svých kuchařských zážitků.
„Učil jsem se vařit u kuchařů snad všech národností. Nikdy jsem se nebál výzev ani u plotny, ani v životě. Nosím v hlavě ještě pár projektů, souvisí i s charitou, nechte se překvapit,“ dodává se smíchem.
