Až 30 tisíc tun brambor ročně proměňují v táborském Friallu na hranolky, krokety, americké brambory, bramboráky a další zmražené polotovary. Firma dodává své produkty do restaurací i do obchodů, 50 procent objemu výroby vyváží do zahraničí. Na českém trhu je ve svém oboru jedničkou.
Typickým výrobkem jsou například Táborské krokety, které se tady dělají od roku 1986. Už od roku 1970 v areálu firmy vznikaly první hranolky. Tehdy se ovšem výroba soustředila na jiné mražené produkty, jako byly Jahůdka a Táboráček. Ty se dělaly až do 90. let.
Společnost se v roce 1992 privatizovala, koupila ji zahraniční firma. Majitelé se zde dvakrát vystřídali, než se firma v roce 2002 dostala do ryze českých rukou. Koupil ji Josef Hlavinka, který do té doby zde působil jako finanční manažer. Pod jeho vedením společnost investovala do modernizace technologií a celkově se jí daří.
Jak těžké bylo rozhodování o koupi firmy?
Bylo to hodně složité, společnost byla veliká. Mým hlavním motivem bylo firmu udržet. Kdyby k nějaké dohodě o prodeji nedošlo, s největší pravděpodobností by to skončilo v rukách konkurence nebo někoho, kdo by neměl zájem to provozovat. Zájem tenkrát nebyl v podstatě žádný.
Ve firmě působíte už od roku 1994. Za tu dobu se chutě Čechů měnily. Pamatuji si, jak jeden čas hodně letěly hranolky, pak zase americké brambory... Co je teď u Čechů nejoblíbenější?
Nejprodávanější jsou pořád hranolky, jsou i nejlevnější. Je pravda, že americké brambory to měly trochu těžší. Když jsme s nimi začínali, tak byla diskuse, zda to čeští spotřebitelé budou chtít, protože to byl první neloupaný výrobek. Říkalo se dokonce, že to není pro lidi. Rozšířily se až na konci 90. let. Dnes je to pro nás druhý nejprodávanější produkt. Poslední dobou jsou hodně populární bramboráky.
Bramborák je u náš velmi rozšířený, dělat ho umí skoro každý.
Je to rychlejší a pohodlnější. A náš bramborák chutná úplně stejně, jako byste si ho udělal doma. My jej totiž děláme tradičně, nastrouháme brambory, přidáme do toho pojivo, majoránku a česnek. Zahraniční výrobci to dělají z uvařených hranolků, které nasekají. Ta struktura je pak úplně jiná. Což samozřejmě ovlivňuje myšlení lidí, protože pak získají pocit, že polotovar je automaticky něco horšího.
Josef HlavinkaNarodil se 23. července 1952 v Olomouci. Vystudoval ekonomiku a řízení podniku na VUT v Brně. Následně pracoval ve dvou strojírenských podnicích. Tam prošel pozicemi od řízení výroby až po finanční management. Od roku 1994 působil v Táboře jako finanční ředitel ve společnosti, kterou v roce 2002 koupil. Deset let zde pracuje i jeho syn Hynek, který je na pozici finančního manažera. Je ženatý, má dvě děti. Mezi jeho záliby patří cestování a četba. |
V poslední době se lidé snaží jíst víc zdravě. Roste například poptávka po produktech, které se nesmaží, ale upravují v troubě?
Ano, posledních pár let cítíme větší zájem. Hranolky, které se připravují v troubě, jsou zdravější, protože už se do nich nedostává další tuk. Nevýhodou je, že se to připravuje déle než ve fritéze a někomu to nemusí tolik chutnat.
Na výslednou kvalitu má z mého pohledu největší podíl to, jak hranolky v restauraci připravují. Jak se to má udělat dobře?
Základ je samozřejmě dodržet správný technologický postup přípravy. Musí být kvalitní olej, nesmí být používaný týden. Důležité je také dodržet čas. Problém je v tom, že se k nám dostávají hranolky z bílomasých brambor. Aby z nich měly hranolky správnou barvu, přidává se do nich cukr. Ten pak karamelizuje a to hranolky zbarví. My používáme žlutomasé brambory bez cukru. Hranolky jsou světlejší. Problém je v tom, že lidi nesmaží podle času, ale podle barvy. Může se stát, že to přeženou, a hranolky jsou pak tvrdé. Je ještě jedna chyba, kterou lidi doma dělají. A to nedostatek oleje ve fritéze. Správně má být podíl jedna ku deseti. To znamená na 200 gramů hranolků dva litry oleje.
Proč je to tak důležité?
Pokud se dají zmrzlé hranolky do nedostatečného množství oleje, ve fritéze prudce poklesne teplota a hranolky se nesmaží, ale vaří v oleji. Ve výsledku nejsou křupavé, ale rozměklé.
Když si dáte v restauraci hranolky, ozvete se, pokud vám nechutnají?
Pokud poznám, že ten výrobek není dobře připravený, tak se ozvu velmi důrazně. Nejčastější je, že se používá nekvalitní olej, to člověk pozná snadno.
Jak vám chutnají hranolky z fastfoodů?
Zdá se mi, že poslední dobou tam dochází ke snížení kvality, zřejmě kvůli ceně. My jsme kdysi dodávali do jednoho fastfoodu a procházeli jsme pečlivou kontrolou amerického provozovatele. Hranolky ve fastfoodu by měly být dlouhé, tenké a světlé. Dnes ale narazíte na tlustší, krátké a flekaté. Naproti tomu se dnes člověk setká s tím, že v restauraci dostanete fastfoodové hranolky ke steaku, ke kterému by měly být hodně silné hranolky, které jsou v podstatě dvojité.
Vaše tradiční krokety obsahují sýr. To je vaše specialita, nebo by jej měly obsahovat všechny?
Je rozdíl mezi západními kroketami a našimi. V pojetí západní Evropy mají krokety tvar válečku. V Česku je to kulička. Tradiční český recept je mandlová kroketa. Je z bramborového těsta se sýrem a na něm jsou nasekané mandle. To je tradiční česká příloha. Když sem přišli v devadesátých letech zahraniční výrobci, zjistili, že tu jsou populární krokety, tak je sem začali vozit. Jenže jejich válečkové krokety se moc neprodávaly. Tak začali dělat kuličky, ale podle své receptury – to znamená jen z bramborové kaše.
