Štědrý večer trochu jinak, dejte si klasické jídlo v moderním střihu

I klasická jídla je možné připravit novým a zajímavým způsobem. Pavel Bicek ze špičkové restaurace U Svaté brány v Kadani připravil na žádost MF DNES moderní štědrovečerní menu. Byl to mimořádný zážitek, nechte se inspirovat.

Kadaňský kuchař Pavel Bicek připravuje hlavní chod. | foto: Martin Adamec, MAFRA

Kapr, houbový kuba, bramborový salát, rybí polévka. Všechna tato jídla patří k vánoční tradici a objeví se brzy na stolech mnoha z nás. Nechte se tedy inspirovat vánočním menu, kde všechny tyto ingredience najdete, avšak upravené moderním způsobem podle současných gastronomických trendů.

Jako předkrm se podává tradiční štědrovečerní kuba se smaženicí ze šumavských hřibů a petrželovým pestem. "Klasický kuba je poměrně těžké jídlo. Nechtěl jsem, aby po něm byl člověk hned plný a vnímal ho jen jako talíř krup s houbami. Osvěžil jsem ho proto navíc variací salátu. A houby jsem udělal malinko nakyselo, aby to napomohlo trávení," prozrazuje kuchař Pavel Bicek, který speciální štědrovečerní menu připravil.

Štědrovečerní kuba se smaženicí ze šumavských hříbků s petrželovým pestem. Vlevo jemný rybí krém z třeboňských kaprů s pošírovaným lososem a máslovými krutónky.

Polévka je vskutku tradiční, její chuť vás ale velmi překvapí. Jemný rybí krém z třeboňských kaprů s pošírovaným lososem a máslovými krutony je vskutku lahodný.

"Rybí polévka moc populární není, zato mají Češi v oblibě svíčkovou. Vychutil jsem tedy klasický rybí krém tímto směrem. Jako kontrast nasládlé zeleninové chuti jsem přidal kousky filetů z lososa," přibližuje Bicek.

Bramborový salát lidé nakupují v supermarketu

Jinak než obvykle vypadá i chutná také hlavní chod. Kapr je skutečně dobrá ryba, když se umí udělat. Smlsněte si tedy na filátku z kapra lysce s bylinkovou pěnou, ratatouille s cherry rajčátky a příloze v podobě lehkého bramborového salátu s citronovým olejem.

Filé z kapra lysce s bylinkovou pěnou, ratatouille s cherry rajčátky a lehký bramborový salát s citronovým olejem a vpravo dezert v podobě staročeského medového perníku s višňovým želé a rybízovou omáčkou.

"Bramborový salát si dnes lidé kupují za pár korun v marketu. Připravil jsem ho ale lehký a jednoduchý. Místo majonézy jsem použil kysanou smetanu a pro charakter doplnil bylinky, které mám rád. Zeleninu jsem použil grilovanou, hodí se k rybě. Kapr, to je u nás hlavně smažený obalovaný řízek. Abych využil jeho chuť, udělal jsem ho jednoduše na bylinkách," popsal svůj přístup kuchař od Svaté brány.

Kuchař Pavel Bicek a majitel restaurace Pavel Zítko se zákuskem.

Dobré jídlo by měl uzavřít malý dezert. Ke klasickému perníku stačí přidat pár ingrediencí a vánoční hodování můžete zakončit svěžím staročeským medovým perníkem s višňovým želé a rybízovou omáčkou.

"Perník k Vánocům patří. Na kompenzaci jeho příliš sladké chuti jsem použil ovocné želé a omáčku," dodal Bicek.

RECEPT NA VÁNOČNÍ MENU

Štědrovečerní Kuba
Suroviny: 100g velkých krup, 1 cibule, 2 stroužky česneku, směs hub (např. hřiby, lišky), majoránka, sůl, pepř.
Na přípravu pesta je třeba 50g sýru Gran Moravia, olivový olej, čerstvá listová petržel, citronová šťáva, ořechy, sůl, pepř.

Postup: Kroupy vařte ve vodě cca 30 minut, aby byly al-dente, a sceďte je přes síto. Cibulku jemně nasekejte a nechte zpěnit na olivovém oleji do zlatova. Přidejte prolisovaný česnek a zlehka opečte. Poté přidejte houby a opečte do zlatova. Přidejte kroupy, podlijte zeleninovým vývarem či vodou a nechte 10 minut stát. Poté vyrestujte do konzistence kuby a dochuťte solí, pepřem a majoránkou. Při servírování ozdobte smaženicí z hub či variací salátu a přidejte pesto.
Pesto: Rozetřete listovou petržel v hmoždíři a přidejte česnek, olivový olej, citronovou šťávu, sýr Gran Moravia, ořechy, sůl a pepř.

Rybí polévka
Suroviny: 1 hlava z kapra a kosti, 2 karotky, 1 petržel, 1 řapíkatý nebo bulvový celer, divoké koření, 50g hladké mouky, 100g másla, 50ml smetany s 33 % tuku, muškátový ořech, sůl, pepř, 100g lososa, na krutonky pak 2 rohlíky nebo toustový chléb.

Postup: Rybí hlavu a kosti se zeleninou a kořením povařte 45 minut a přeceďte přes plátno nebo jemné síto. Oberte maso. Z másla a mouky připravte světlou jíšku, kterou zalijete cca 1l vychladlého rybího vývaru a za stálého míchání metlou vytvořte světlý krém. 20 minut povařte, dochuťte solí, pepřem a muškátovým ořechem, přidejte lehce máslo a smetanu a dále již nevařte. Lososa lehce pošírujte v rybím vývaru cca 10 minut. Servírování: Do krému přidejte kousky pošírovaného lososa, krutonky a čerstvý posekaný kopr.
Příprava krutonku: Na pánvi rozpusťte máslo a orestujte kostičky toustového chleba nebo pokrájené rohlíky, opečte do zlatova.

Pečený kapr
Suroviny: 4 porce kapra - cca 200g filety, 100g másla, 50g olivového oleje, sůl, pepř,čerstvé bylinky.

Postup: Kapra osolte, opepřete, posypejte bylinkami a na rozpuštěném másle a olivovém oleji opečte do zlatova a křupava.

Bramborový salát
Suroviny: 500g brambor, 400g kys. smetany, 3 stroužky česneku, 1 cibulka nebo šalotky, vinný ocet, sůl, pepř, směs bylinek.

Postup: Uvařte brambory ve slupce do měkka, oloupejte a pokrájejte na plátky, smíchejte se smetanou, solí, pepřem, vinným octem, česnekem a bylinkami, vše důkladně promíchejte a nechte odležet přes noc v chladničce.

Grilovaná zelenina
Suroviny: 200g cherry rajčat, 1 cuketka, 1 paprika, olivový olej, sůl, pepř, čerstvé bylinky.

Postup: Zprudka opečte cuketu a papriku na olivovém oleji do zlatova a poté přidejte cherry rajčata, koření a bylinky.

Perník
Suroviny: 3 hrnky pol. mouky, 2 hrnky mléka, 2 hrnky cukru, 1 hrnek oleje, 3 vejce, 1 prášek do pečiva, 1 prášek do perníku, kakao.

Postup: Nejprve promíchejte suché složky, následně přidejte mokré a žloutky, z bílku vyšlehejte tuhý sníh a zlehka promíchejte. Dejte péct na 180 °C na cca 20 minut.

Rybízová omáčka
Suroviny: 200g rybízové marmelády, 100ml portského vína, mletá skořice. Postup: Všechno se dobře promíchá a servíruje.

Višňové želé
Suroviny: 100g višní, 1 vanilkový pudink, 100g cukru, 3dl pomerančového džusu.

Postup: Višně povařte s 3dl džusu, oslaďte cukrem, krátce povařte, zahustěte pudinkem, nalijte do formiček a přiklopte vychladlým perníkem, aby se vzájemně spojily. Vše nechte vychladnout.