Pro dnešek se zaměřím především na samotnou kuchyni doby pánů z Růže, neboť vařit v ní muselo být velmi složité. Považte jen, že dnešní kuchař nemá v podstatě žádnou starost o plameny, žár, natož o kvalitu dřeva, že nepracuje v kouři a čmoudu s rizikem, že mu do kuthanu (kastrolu) s polévkou napadají saze.
Ano, kuchyně byla tehdy doslova černá díky tomu, že jejím středobodem bylo vyvýšené ohniště. Někde bylo zaklenuto tak, aby kouř stoupal komínem vzhůru, v obyčejných staveních pak unikal dírou v nejvyšším bodu střechy. Na okrajích otevřeného ohniště stály různé kozičky, hřebla, vidlice a pohrabáče, kterými se upravoval oheň.
kapr podle rožmberkůPorce kapra osol a tlučeným kmínem smíchaným s moukou obal. Ryby zprudka opeč ze všech stran a odlož. V pánvici rozškvař kousky uzeného špeku, zalij vínem, přičiň lžící medu a bylinami. Na suché topinky rozděl ryby, přelij vše vinnou omáčkou a hnedle v peci dopékej. V podstatě je to kapr po mlynářsku opečený na sádle. Z výpeku pak připravíte vinnou omáčku tak, že nejprve vložíte rozpéci do tuku slaninu, a když zesklovatí, zalijete vše vínem (100 ml na jednu porci). Hned přidejte nasekané čerstvé bylinky (rozmarýn, tymián a šalvěj) a lžíci medu. Tuto omáčku stačí jen povařit tak, aby se její objem zmenšil asi na polovinu, a je jenom na vás, zda použijete bílé, nebo červené víno. Zvlášť si připravte topinky, na ně rozložte ryby, přelijte omáčkou a nechte vše v předem rozehřáté v troubě asi 10 minut dopékat (cca 120 stupňů). Vinná šťáva se do chleba natáhne a vše se rozpeče a skvěle chutná. |
Některá z nádob měla vlastní nožky, jiné se ukládaly do trojnožek tak, aby jejich dno bylo nad plameny nebo žhnoucím dřevěným uhlím. Pouze v panských kuchyních stála ještě speciální kamna, spíše bychom řekli pece, na přípravu paštik, dortů a jiného pečiva.
Základem stravování byly kaše a polévky, placky a chléb, přičemž rozdíl mezi polévkou a kaší mnohdy patrný nebyl. Možná jste slyšeli pojem šalše, to je pojmenování pro omáčku odvozené od latinského salsa.
Jihočeští páni si ale pochutnávali hlavně na mase
Zkrátka a dobře, co bylo, se trochu osmahlo na omastku, pak vařilo, až rozvařilo s trochou soli a případně koření. Buď se pokrm roztloukl v hmoždíři, aby vše zahoustlo, nebo se zahustil suchým chlebem, zbytky pečiva a vzniklá hustá kaše se pak jedla.
Často se vařilo z luštěnin, prosa, pohanky a obilí, především z krupek a ovsa. Nutno ale podotknout, že základní potravinou jihočeských velmožů bylo maso. Drůbež, zvěřina, hovězí, telecí i vepřové, případně skopové, bylo na stole čtyřikrát do týdne a to vždy po pěti rozličných chodech.
Z pokrmů rožmberské doby mohou dnešní hospodyňky zkusit připravit například Kapra podle Rožmberků. Podle receptu jsem třeboňského připravoval už několikrát a vždy jsem slavil úspěch.
