Degustátor ochutnává pivo už od roku 1967, nejradši má kvasnicové

Ivan Dufek z Třeboně je již zasloužený odborník na pivo. Na 22. ročníku Reprezentačních slavností piva v Táboře patřil mezi nejstarší degustátory. Zlatý mok totiž profesionálně ochutnává již od roku 1967. Upřednostňuje kvasnicová piva, stále ale rád poznává nové chutě.

Sládek Ivan Dufek (uprostřed) při degustaci piv v rámci soutěže Zlatá pivní pečeť, která byla součástí táborských Slavností piva. | foto: Ladislav Němec, MAFRA

"V každém pivovaru je skupina degustátorů, kteří musí mít skvělou chuť, čich i zrak. Proto se skládají speciální zkoušky, které jsem já poprvé dělal v roce 1967," uvedl osmašedesátiletý Dufek a popsal, že dokonale člověk musí poznat sladkou, slanou, kyselou a hořkou chuť. U vzorků piv pak hodnotí mnoho kritérií - třeba jeho plnost, barvu nebo celkový dojem.

Ivan Dufek

Coby dospívající chlapec pracoval už na přelomu 50. a 60. let v pivovaru v Praze jako pomocná síla na vše, co bylo potřeba. Pak byl ve Staropramenu a nakonec i v pivovaru v Třeboni.

Dnes vyučuje vaření piva na střední potravinářské škole ve Veselí nad Lužnicí, kde od loňského roku vede i nový minipivovar.

Aby degustátor dokázal jednotlivá piva jednoznačně posoudit, musí mezi ochutnávkami vzorků zajíst předchozí pivo pečivem nebo nearomatickým sýrem, případně si dát sklenku vody, vysvětlil Dufek.

"Samozřejmě s přibývajícím časem a množstvím vzorků přichází i únava. Každý degustátor by měl vědět, kdy je potřeba přenechat místo někomu jinému a odpočinout si. Za den každý ochutná desítky piv," řekl Dufek, který osobně nemá žádné oblíbené pivo, ale přednost dává netradičním kvasnicovým pivům. "Volím podle nálady, společnosti, druhu oslavy i momentální chuti. Dnes už je celá řada velmi dobrých piv, ale třeba v Třeboni piji často Regent," doplnil.

Dnes vede minipivovar a pivo vaří se studenty

Speciální zkoušky musí degustátoři podstupovat jednou za dva roky či pět let. "Jsou poměrně náročné, musí se hodnotit jednotlivé vzorky piv a mezi nimi může být i třeba vzorek 'říznutý' vodou, jehož chuť tak bude naprosto jiná. Každý degustátor musí znát i chutě nebo složení látek, které se v pivu vyskytují," přiblížil jeden z nejstarších degustátorů na letošních táborských slavnostech. Ochutnávat tam bude například i nápoje z Ruska.

Kromě toho, že ročně na několika degustačních soutěžích hodnotí jednotlivá přihlášená piva, od loňského roku vede i školní minipivovar ve veselské střední škole. "Už jsme vařili tmavý a světlý ležák, výčepní nebo nealkoholické pivo. Ročně to bude přes 200 litrů. Uvařené pivo budeme i se staršími studenty degustovat," dodal.