Šero, vlhko, podivná vůně ve vzduchu. Hala je plná regálů, které jsou pokryté bílou vrstvou. Na první pohled to vypadá jako sníh. Při bližším zkoumání člověk objeví malé hlavičky žampionů. Společnost České houby takto na farmě v Soběslavi a nedalekých Nedvědicích vypěstuje přes 30 tun žampionů a hlívy ústřičné za týden. Míří na český, slovenský, německý a belgický trh.
Chodíte na houby?
Hrozně rád. Ale dostanu se k tomu bohužel tak dvakrát třikrát za rok.
Václav Dolanský (46 let)Narodil se 30. července 1968 ve Vimperku, kde absolvoval gymnázium. V mládí závodně běhal na lyžích. |
Pěstování hub je na první pohled zvláštní byznys. Produkujete něco, co si vlastně člověk může zadarmo najít v lese...
Může, ale jenom tak měsíc až dva v roce. Je to bez záruky. Naše houby si můžete koupit celý rok. Je to zpestření stravy, na které si lidi stále ještě zvykají. Když jsme začínali s hlívou ústřičnou, tak nikdo ani nevěděl, co to vlastně je.
Je rozdíl mezi houbou v lese a tou vaší?
Ta naše je mnohem čistší, protože je vypěstovaná v ideálním prostředí. Nedostávají se do nich těžké kovy jako do těch venku. Houby jsou velmi citlivé. My vzduch zvenčí filtrujeme jako v nejmodernější laboratoři nebo v jaderné elektrárně. Používáme hepa filtry, které mají prostupnost menší než jeden mikron. Děláme to hlavně kvůli tomu, aby se nám do pěstíren nedostaly choroby.
Jak jste vůbec přišli na to, živit se pěstováním hub?
Začátek firmy se datuje k okamžiku, kdy můj švagr Petr Zeman dostal v roce 1992 od své manželky knihu z antikvariátu Pěstujeme houby. Tak ho to zaujalo, až začal podnikat. Pronajal si kravín a začal experimentovat s hlívou ústřičnou. Dnes si koupíte substrát, ve kterém je už podhoubí. Tenkrát to ale vůbec nebylo. Muselo se to vyrobit, což je velmi složitý proces. Hlíva totiž roste na slámě a ta nejdřív musí projít dokonalou očistou, jinak by tam nad houbami vyhrály plísně.
Jak se švagrovi hlívu dařilo prodávat?
On byl opravdu průkopník, protože to tu nikdo neznal. To, co vypěstoval, odvezl do Prahy do obchodů a na tržnici. Postupně se ale povědomí začalo zlepšovat, je tu velká houbařská tradice. Za posledních dvacet let propagace hub a speciálně hlívy ústřičné udělala velký pokrok. A i konzumace se hodně zvýšila.
Vyrábět vlastní žampiony jste začali až mnohem později. Proč?
V Česku byla celá řada malých pěstíren žampionů. Hodně z nich pěstovalo výhradně pro nás. Postupně jich ale ubývalo kvůli polské konkurenci a také velmi neefektivní výrobě. Většinou to bylo ve sklepích, kde se nedá řídit vzduch podle toho, jak houby potřebují. A ještě horší je to s hygienou. Jak se tam jednou dostane nějaká choroba, tak je konec, protože ze zdí sklepů je v podstatě nedostanete. Máte pak stále menší výnosy a víc problémů.
Takže jste se rozhodli postavit vlastní pěstírny?
Ano, bylo to v roce 2010. Můžeme si tak lépe ohlídat kvalitu i množství. Žampiony pěstujeme v policích, kde je navrstvený substrát, v němž je už mycelium, které se namnoží v laboratořích. My to musíme správně vypěstovat, což je velmi náročné. Prostředí sledujeme 24 hodin denně, hlídáme desítky parametrů. Od naskladnění trvá tak 18 až 20 dnů, než začnou růst první houby. Celý pěstební cyklus trvá šest týdnů.
Kolikrát jedno podhoubí plodí?
Za těch šest týdnů sklidíme tři vlny. Přičemž první je nejsilnější, tam je asi 18 kilogramů z jednoho metru, u třetí je to jen čtyři kilogramy. Použitý substrát pak vracíme zpátky na pole jako organiku, protože je to skvělé hnojivo. Máme jako jediní v republice výrobu substrátu na hlívu, takže se to dá dobře využít.
Jaké jsou v pěstírnách podmínky?
V každé fázi je to jinak. Na začátku má mycelium rádo větší teplo. Když pak houby rostou, není vyšší teplota dobrá, protože houby rostou příliš rychle, a to není dobré pro kvalitu ani pro sběry. Ve fázi růstu tam bývá 17 až 17,5 stupně. Vlhkost se musí taky pečlivě dávkovat. Když je třeba venku moc vlhký vzduch jako teď na podzim, potřebujeme ho vysušit. Takže musíme nejdřív zchladit a pak zase ohřát. Nepoužíváme žádnou chemii, takže se musíme dobře bránit proti nemocem a plísním. Když se někde objeví, používáme na ni sůl. Na konci cyklu celou halu uvaříme.
Uvaříte?
Ano, pouštíme tam páru o teplotě 105 stupňů po 28 hodin. Celá ta hmota se musí prohřát na 65 stupňů, aby se zničily spory plísní. Jinak bychom si je během manipulace rozvířili všude kolem farmy, a tím bychom si zvýšili riziko infikací. Je to energeticky hodně náročné, jen to zařízení na parní dezinfekci stálo přes tři miliony. Jinou možností je to tu polít chemií, ale to nechceme, protože to by se tu drželo. My máme biovýrobu.
Kolik hub takto vypěstujete?
Týdenní produkci máme asi 35 tun. Podotýkám, že všechno se sklízí ručně. Každý žampion se musí vykroutit a seříznout mu noha. Vedle již stavíme dalších šest hal, takže do příštího roku budeme mít týdenní produkci 50 tun.
Jak je složité dodávat čerstvé houby do řetězců?
Ráno sbíráme, v poledne přijdou objednávky na další den. Pak se začíná pracovat na balírně a balí se třeba do jedné v noci. Ve dvě se to nakládá na kamiony a jede se do obchodů, aby to v šest bylo na skladech. Musíme umět odhadnout, kolik toho vypěstovat. Když uděláme moc, tak houby vyhodíme, protože vydrží jen pět dnů. Pokud jich uděláme málo, dostaneme od odběratele pokutu. Jsme navíc pravidelně kontrolovaní. Například Tesco posílá přepadové kontroly přímo z Anglie, a ty jsou velmi přísné.
To je docela tvrdý režim, ne?
Ano, ale díky tomu jsme lepší než ostatní. Zákazníci, kteří odebírají velké množství hub, chtějí mít zaručenou kvalitu, bezpečnost potravin, četnost dodávek a stabilitu po celý rok. A to umí zaručit jen málo firem.
V nabídce máte i sušené houby. Ty vykupujete od sběračů?
Ne, to je obrovské riziko. Každou vykoupenou houbu by musel zkontrolovat certifikovaný mykolog. Vykupujeme je od firem, které dělají velkosběry. Nejvíc se tomu věnují v Rumunsku, Bulharsku, Srbsku. Kupujete si na rok dopředu naslepo kapacitu vesnice, kde je 150 sběračů. Když rostou, máte jich hodně, když ne, máte smůlu.
Dají se vůbec tyto houby pěstovat uměle?
V JAR jsou plantáže, kde pěstují hříbky. Mají tam školky smrčků, do kterých se dává podhoubí. Teprve když smrk vyroste, tak vyroste hřib. Nemají tam mušky, takže houby nejsou červivé. Vozí to hlavně do Německa, Francie a Itálie.
Jaké jídlo z hub máte nejraději?
Mám rád houby skoro na všechny způsoby. Miluju masáky na másle s kmínem a chlebem. Z hříbků si rád dělám řízky. Hrozně rád vařím orestovanou hlívu s gorgonzolou. Příprava trvá jen pět minut a na ženu uděláte skvělý dojem.
