Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

V laboratoři Budvaru bádá skoro 50 let. Nyní hledá elixír mládí pro pivo

  17:08aktualizováno  17:08
Mikrobiolog Jan Šavel pracuje v laboratoři Budějovického Budvaru už 48 let. Za tu dobu se stal autorem celé řady patentů a vynálezů. Nyní se snaží vymyslet jakýsi elixír mládí pro pivo. Jeho laboratoř dohlíží i na to, aby všechny várky chutnaly stejně.

Jan Šavel tvrdí, že Mendělejovova tabulka prvků je úžasné čtení. | foto: Petr Lundák, MF DNES

Kolegové Jana Šavela dobře vědí, že ho nepřemluví ani na oběd do kantýny. Tvrdí totiž, že čas strávený nad plným talířem by mu pak scházel v laboratoři. Přitom místo mikrobiologie se chtěl jako student gymnázia věnovat výbušninám.

„Jednou jsem doma zrovna studoval učebnici chemie od věhlasného profesora Votočka, když u nás zazvonil nenápadný pán. Poté, co ukázal legitimaci, bylo jasné, že se policie zajímá o mou domácí laboratoř. Spoustu věcí mi zabavil, nahlásili to i do školy,“ vzpomíná Jan Šavel na své badatelské nadšení.

Jan Šavel (71 let)

Vášeň pro chemii ho přivedla až ke studiu na Vysoké škole chemickotechnologické v Praze. Budějovický rodák už s titulem inženýra zamířil do laboratoře tehdejších Jihočeských pivovarů v budově Budějovického Budvaru. Tam působí dodnes. Léta šéfoval výzkumu a vývoji, členem týmů je i nyní. Je autorem knihy Mikrobiologická kontrola v pivovarech i spoluautorem vysokoškolské učebnice Pivovarství. Výsledky svých výzkumů publikuje doma i v zahraničí. Na kontě má více než třicet patentů a také řadu vynálezů. Jeho návrh originální půdy pro prokazování cizích kvasinek a mléčných bakterií znamenal rozšíření metod mikrobiologické kontroly. Byl členem Skupiny pro pivovarskou vědu v European Brewery Convention. V roce 2004 byl uveden do Síně slávy českého pivovarství a sladařství. Je ženatý, s manželkou Magdalenou mají dcery Danielu (38) a Janu (35). S vnuky Františkem a Janem už dělá první chemické pokusy. Kromě práce v laboratoři pivovaru je jeho koníčkem i četba sci-fi knih.

Naštěstí chemikář na gymnáziu věděl, že jeho student propadl pokusům už ve chvíli, kdy se kdysi dostal ke knize Ivana Klimeše Tajemství chemie. Pak si dokonce všechny své experimenty zapisoval. Ten sešit i s nákresy má dodnes.

Když v roce 1960 přišli na gymnázium zástupci Jihočeských pivovarů a hledali nadějné studenty, kteří by se pak mohli vrátit do provozu, patřil pochopitelně mezi vybrané.

S kamarádem Janem Krátkým dostali díky tomu navíc doporučení ke studiu na Vysoké škole chemickotechnologické v Praze, a v posledních dvou ročnících dokonce i jakési podnikové stipendium. Oba dostudovali s červeným diplomem na katedře kvasné chemie. Jeho cesta k mikrobiologii začala ve chvíli, kdy na fakultě pracoval jako pomocná vědecká síla na mikrobiologii.

Zatímco Krátký se později stal vedoucím oddělení řízení jakosti Budějovického Budvaru, Jan Šavel se upsal laboratoři.

Místo loučení se svobodou sepsal knihu

Jeho badatelské nadšení ho hnalo do práce i o víkendech. Jen díky tomu, že jeho budoucí žena Magdalena jako lékárnice přišla s dalšími kolegy na speciální exkurzi do pivovaru, mohl s ní zamířit v roce 1976 na radnici. Těsně před svatbou si ale vymínil, že potřebuje týden na loučení se svobodou, a přesvědčil ji, aby si jela odpočinout k moři do Jugoslávie.

„Volný čas jsem znamenitě využil k napsání hrubého rukopisu knihy Mikrobiologická kvalita v pivovarech, což byla praktická příručka pro pivovarské mikrobiology. Tušil jsem totiž, že v budoucnu budu muset své pracovní aktivity na dost dlouhou dobu omezit,“ přiznává se smíchem. Aby to stihl, psal prý nejen přes den, ale i v noci, takže budoucí novomanželka byla po návratu přesvědčená, že loučení s kamarády bylo náročné.

Když se zajímám o to, co v laboratoři stále dělá, protože pivo je přece pořád stejné, zahrne mě takovou lavinou odborných informací, že se v nich jako laik rychle ztrácím. Když docent Šavel pochopí, že ze mě rychlokurzem chemika udělá těžko, snaží se doslova po lopatě objasnit své výzkumy.

„Když vaříte doma guláš, můžete tam jednou pro zpestření chuti přidat víc cibule, jindy něco jiného. Velkovýroba je ale spojená s celou řadou operací, které v malém nevadí. Výroba piva ve velkém nepřipouští odchylky. Když si takové dáte, musí mít pokaždé stejnou chuť. A i na to dohlíží laboratoř,“ říká.

Jan Šavel vypráví, že se chtěl věnovat výbušninám a že se ani v 71 letech...

Jan Šavel vypráví, že se chtěl věnovat výbušninám a že se ani v 71 letech nechystá k odchodu do důchodu.

Je potěšený, že v ‚jeho“ pivovaru se stále ctí německý zákon z roku 1516, že pivo se smí vyrábět pouze z vody, sladu a chmele. „Tehdy ještě nebyly kvasinky. Ty jsou ostatně moje další hobby. Naučily se vyrábět alkohol asi před 70 miliony let, a tím bojovat proti ostatním kontaminujícím mikroorganizmům. Když to hodně přeženu, tak alkohol byl jakýsi prastarý penicilin,“ vysvětluje s tím, že kdyby tehdy v době morových epidemií lidé pili pivo místo vody, měli šanci přežít.

Při jeho nástupu do pivovaru bylo pivo mikrobiologicky mnohem více zatížené než dnes. Na patřičné úrovni totiž nebyly desinfekční a čisticí systémy, všechno se dělalo v malých nádobách. I proto se musely hledat optimální zařízení a postupy, což byla jeho úloha.

„Navíc se u nás nedalo téměř nic z přístrojů koupit, takže jsme je museli vyvíjet na místě. Když jste si objednali nějakou chemikálii, taky vám přišla za pár let,“ poznamenává s tím, že díky tomu si může na své konto připsat řadu patentů i vynálezů.

Těší ho, že pivovarství a sladařství znamenalo výrazný příspěvek pro vývoj chemie. Ferment, to je vlastně enzym. Jeho první prací z enzymologie bylo sledování výtažku ze sladu, což je vlastně roztok enzymů.

Do detailních tajů výroby piva rozhodně při našem povídání nehodlám proniknout, přesto mě zaujme informace o hledání jakéhosi elixíru života a mládí pro tento nápoj. To je právě námět současného bádání docenta Šavla.

Hodně laicky vysvětleno to znamená, že jakmile se pivo přelije do láhve, začíná působením volných kyslíkových radikálů stárnout. Ty jsou vlastně dnes považovány i za jednu z významných příčin civilizačních chorob.

„Pivo stárne podobným mechanizmem, ale naštěstí jsou v něm přítomné látky, které radikály zachycují a důležité látky chrání. Zkoumáme vznik reaktivních forem kyslíku, jejich průkaznost i obranu proti nim,“ naznačuje směr pokusů, kvůli nimž stále nepomýšlí na odchod do důchodu.

Vzápětí vysvětluje, že alkohol je významný lapač volných radikálů, ale rozhodně se to s pitím přehánět nemá.

On sám v rámci pokusů musí rovněž ochutnávat, ale mimo ležáků ho v rámci volna oslovují spíše piva belgického typu. I proto se s radostí podílel na vývoji budvarského B:Cherry.

Je přesvědčen o tom, že pivo je z chemického pohledu ideální potravina. „Je tam všechno. Aminokyseliny, sacharidy, bílkoviny. A chmel už přece v dávných dobách býval považován za léčivý,“ dodává.



Nejčtenější

Dvouletý chlapec se dostal z domu do bazénu, následkům tonutí podlehl

Ilustrační snímek

Dvouletý chlapec zemřel poté, co se topil v zahradním bazénu u rodinného domu v Písku. O letošních prázdninách je to v...

Na Prachaticku spadlo unikátní letadlo Be 50 Beta Minor, pilot zemřel

U Strunkovic nad Blanicí na Prachaticku se při leteckém dni zřítilo unikátní...

U Strunkovic nad Blanicí na Prachaticku se v sobotu odpoledne při leteckém dni zřítilo unikátní letadlo Be 50 Beta...



Po čelní srážce zemřeli dva motorkáři na Českobudějovicku

Nehoda motorkářů mezi Hlubokou nad Vltavou a Municemi (11. srpna 2018).

Při dopolední nehodě na Českobudějovicku zemřeli dva řidiči motorek ve věku 44 a 39 let, uvedla policie. Čelně se...

V Hluboké se rozloučili s Kamilem Benešem, který padl v Afghánistánu

Lidé se loučí s Kamilem Benešem při smutečním obřadu v kostele sv. Jana...

V Hluboké nad Vltavou se lidé rozloučili s Kamilem Benešem, jedním ze tří českých vojáků, kteří se na misi v...

Zahradu s biotopem buduje rodina jako jedinečné království

Jezírko bylo tím prvním, co Piherovi na své zahradě vybudovali. Teprve pak se...

Holou parcelu bez jediného stromu koupili v malebné jihočeské vesničce před sedmi lety na stavbu rodinného domu a spolu...

Další z rubriky

Děti s autismem okradl zloděj, odnesl si houpačky a lanový žebřík

Dvě ukradené houpačky sloužily klientům Auticentra v Českých Budějovicích...

Jen tři týdny se mohly děti navštěvující Auticentrum v Českých Budějovicích radovat z nových houpaček a lanového...

Řidič nepřežil čelní střet s kamionem, silnice u Třeboně už je průjezdná

Citroën Saxo se poblíž Třeboně střetl s kamionem. Řidič osobního vozu nehodu...

Tragická nehoda se stala ve středu večer poblíž Třeboně. Řidič Citroënu Saxo nepřežil čelní střet s kamionem. Úsek...

VIDEO: V Hrdějovicích u Budějovic hořel autobus MHD, uhasili ho řidiči

V Hrdějovicích u Českých Budějovic hořel autobus MHD.

Černý dým a plameny stoupající ze zadní části vozu překvapily cestující, kteří odpoledne jeli v autobusu MHD v...

Najdete na iDNES.cz