Nejenom sportovci, ale také kuchaři a cukráři mají své národní týmy, které reprezentují na soutěžích a olympiádách. To se ví, že vařit v nároďáku nemůže každý, kdo udrží nůž. Na druhou stranu to není nemožné třeba pro kluka z Mladé Vožice u Tábora. Právě odtud pochází Martin Svatek, kterého navštívil gastronomický specialista Petr Stupka při svém putování za jihočeskými lahůdkami.
Svatek je šéfkuchařem hotelu Dvořák v Táboře a už pátým rokem je v národním týmu kuchařů a cukrářů České republiky. A vaří českou ba přímo jihočeskou klasiku v elegantním provedení.
Petr Stupka (vlevo) s šéfkuchařem Martinem Svatkem.
Například pozvolna pečené kolínko z jehněte na kočičáku a k tomu ve víně povařené a pak pečené šalotky. Nebo roláda z králíka s kynutou cmundou a bramborovými šiškami doplněná špenátem. A další klasika, pečená kachna s bosáky a červené zelí.
"Bosáky, tedy bramborové knedlíky, vaří Martin Svatek z poloviny vařených a poloviny syrových brambor a jeho úprava červeného zelí je unikátní. Podle své babičky zahušťuje zelí strouhaným perníkem a ochucuje višňovou marmeládou," podotýká Stupka.
králík podle svatkaCelého králíka vykostěte a maso seřezejte tak, aby vznikl plát masa. Pokud chcete, můžete si zvlášť upravit hřbet a zvlášť stehna a vytvořit menší rolády nebo závitky. Posoleného králíka plňte směsí podušených lišek, vajec a rozsekaných odřezků masa z králíka. Případně můžete fáš nastavit kouskem kuřecího masa z prsíček. Přidejte sůl, trochu drceného kmínu a petrželovou nať. Pak za pomoci alobalu roládu stočte, pevně ji utáhněte a podlitou ji velmi zvolna pečte. Maximálně na 100 stupňů asi hodinu. Svatek peče králíka zabaleného do fólie asi hodinu a půl při teplotě 85 stupňů. Kosti a další ořezky z králíka pečte s cibulí a kořenovou zeleninou a kousky slaniny zvlášť nejprve při nízké teplotě a pak při vyšší. Když se vše vypeče, přidejte hořčici. I tu je nutné osmahnout a pak šťávu zalijte vývarem, důkladně vše provařte a propasírujte. Vzniklou omáčku můžete zjemnit trochou másla a při podávání jí podlijte pod váleček králičí rolády. Jako přílohu doporučuje Svatek kynutou cmundu, bramborové šišky osmahnuté na voňavé slanině a trochu na cibuli dušeného listového špenátu. |
Jak říká Svatek nejvíc ho baví kombinovat a tvořit zajímavé přílohy a doplňky. "Maso člověk upeče tradičně, třeba candáta, ale když k němu připravíme bramborovou kaši s ořechy a smetanou a troškou česneku a bylinek, je to paráda. Velmi populární jsou u nás třeba na sádle smažené koblížky s krémem ze smetany, rumu a žloutků a stejně tak kynutý tvarohový knedlíček s borůvkovým žahourem," popisuje šéfkuchař svoje kuchařské drahokamy.
"Já osobně mám nejraději kachnu, sůl, kmín a pěkně pozvolna upéct a dvoje knedlíky a zelí, to je moje nejmilovanější jídlo. I doma vařím rád. Samou poctivou domácí kuchyni, třeba ptáčky, roštěnku a tak," dodává Svatek.
