Stál jsem ve stánku Krajského školního hospodářství České Budějovice, které prodává ryby na Pražském předměstí v Písku, kam jsem si přijel vyzkoušet práci při prodeji vánočních kaprů. A věděl jsem, že se i něco nového přiučím.
Rybáři tam totiž na přání zákazníka udělají prakticky celou práci předtím, než skončí maso v troubě nebo na pánvi. Dnes už si se síťovkou a mokrým hadrem pro živou rybu přijde jen málokdo.
Mnohem častěji se ryby při předvánočním prodeji rovnou zabíjejí, žádnou výjimkou není ani kompletní úprava. „Těch pár korun už mě nevytrhne a aspoň neudělám manželce doma v naklizené kuchyni nepořádek,“ utrousil pán před pultem. A drtivá většina dalších lidí má stejný názor.
Nezbývalo mi proto nic jiného, než se učit. Ne, že bych si rybu pro kuchyňskou úpravu sám připravit neuměl. Od rybářů jsem se ale naučil některé „vychytávky“.
Kompletní práce na rybě začíná odstraněním šupin, ke kterému mají rybáři speciální škrabku, takže stačí jen pár rychlých máchnutí a většina šupin je dole. Zbývá dočištění mezi ploutvemi. Přesně tudy se potom vede při kuchání řez, kterým se vyvrhnou vnitřnosti.
„Potom si vyjmuté vnitřnosti takhle chytíš, na začátku je rozevřeš a podél jater musíš najít žluč,“ radil mi Jakub Kavka, který měl celý stánek s dalšími třemi pomocníky na starost. A opravdu jsem našel zelenožlutý váček, který se musí odstranit jako první.
Pokud by totiž chtěl někdo vařit vnitřnosti i se žlučí, všechno by mělo hořkou chuť. Oddělil jsem hlavu a pomocí kleští zbavil trup ploutví.
Z vnitřností vaří polévku
Už jsem chtěl dát hlavu do zvláštní nádoby, ale i v tu chvíli mě rybáři zastavili. „Tu je taky třeba dočistit,“ vysvětlil další z rybářů Filip Humpál a zručným hmatem vyndal zpod skřelí žábry a vytlačil oči. I o samotné hlavy a vnitřnosti totiž měli lidé zájem a mnoho z nich ani celou rybu nechtělo. Jenže těm jsme vyhovět nemohli.
Lidí, kteří by nám vnitřnosti nechali a koupili si jen maso, totiž bylo minimum. „Tady jsou všichni na polévku naučení. Když jsem ale ryby prodával v Plzni, bral si vnitřnosti jen tak každý desátý,“ podotkl Jakub Kavka.
Z ryby už zbýval jen trup, který bylo třeba ještě po páteři rozpůlit. I to šlo skoro samo a bylo jasné, že jsem svou úlohu zvládl. Naštěstí ale už ostatní dosvačili a já se mohl vrátit k činnosti, která mi šla přece jen o něco lépe, ke kádím a keseru.
I tady práce vyžaduje dobrý odhad.
Ale poznat váhu ryby je přeci jen o něco snazší, než třeba z připravených porcí odstraňovat kůži. Po několika slabších pokusech už má člověk odhad v oku. U kádí se zabaví a není mu na ruce přeci jen taková zima, jako když kuchá a ještě musí mít v prstech cit, který je pro práci s masem nezbytný.
Někdo chtěl jen kapříky okolo dvou kilogramů, tedy první třídu, která stála 70 korun za kilogram, největší zájem byl potom o ryby od dvou a půl do tří kilogramů. Přišli ale i ti, kteří chtěli kapra co největšího. A nejtěžší ryba, jakou jsme prodali, byl šupináč, kterému chybělo dvacet deka do pěti kilogramů.
Každou rybu jsem chytil do keseru a přendal do vaničky s vodou. Z váhy jsem potom vzal plastovou bedýnku, do které jsem kapra přímo ve vodě přendal, a hned šup s ním na váhu. Ryby se tak většinou nezačaly ani mrskat a celá operace pro ně byla mnohem méně stresující, než kdybych je přendával jen tak rukama.
Když jsem rybu zvážil a zeptal se na další přání zákazníka, odnášel jsem ryby dál kolegům, kteří už na porcovacím stole provedli vše potřebné.
Kontrola nenašla žádné chyby
Všechno šlo jako na drátkách, což se ukázalo jako klíčové ve chvíli, když jsem se chystal obsloužit další zákaznici. Jen jsem se zeptal, co si bude přát, vytáhla kartičku a řekla: Kontrola Krajské veterinární správy.
Trochu ve mně hrklo a mimoděk jsem si vybavil scénu ze seriálu Třicet případů majora Zemana, kde v díle Mědirytina chodili agenti po tržnici a prokazovali se poněkud „nebezpečnějšími“ kartičkami podobným způsobem.
My ale měli všechno v pořádku: do kádí, kde plavalo přiměřené množství ryb, stále přitékala voda, nádoby na odpad byly oddělené a označené, ryby jsme zabíjeli tak, jak se má, a všichni měli potřebné zdravotní průkazy. Ani kontrolorka nenašla žádné nesrovnalosti. Proud lidí pomalu ustával, bylo po poledni a první vlna prodeje opadla.
„Teď budeme zase muset počkat až tak do tří hodin. Největší tlak nás ale čeká až v úterý, den před Vánoci chodí pro ryby nejvíc lidí,“ shodovali se rybáři.
Počasí jim naštěstí letos přeje, i když i mně byl vítr občas dost nepříjemný. Podle předpovědí meteorologů ale letos vybírání ledu z kádí nehrozí. Pro všechny, kteří ryby prodávají, je to dobrá zpráva. I oni si budou moci užít Vánoce bez nachlazení.
