Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Před Vánocemi zpracují za den stejné množství ryb jako za celý listopad

  9:37aktualizováno  9:37
Připravit kapry a amury na štědrovečerní stůl, přichystat zásoby na léto a přitom stále udit makrely pro celý kraj. To všechno musí v předvánočním období stihnout lidé ve zpracovně společnosti Blatenská ryba. Jejich sortiment uzených ryb je nejširší v Česku.

V Blatné zpracovávají lososy z Norska i jihočeské kapry. Na snímku je mistr výroby Luboš Šeri. | foto: Marek Podhora, MAFRA

Míjíme sádky plné štik a kaprů a vstupujeme do zpracovny ryb společnosti Blatenská ryba. Každoročně jí projdou stovky metráků sladkovodních i mořských ryb, které pak končí na českých i zahraničních tabulích. Zaměřuje se i na výrobu uzených ryb, kterých nabízí opravdu široké spektrum od kapra třeba až po sumečky africké.

A právě uzená vůně byla tím prvním, co jsem si při vstupu do výroby uvědomil. Tím druhým byl rytmus rukou pracujících na deskách stolů v každé z místností, kterými jsme procházeli.

I když je už třeba základní příprava ryb svěřená technice, bez umění lidských prstů se tady neobejdou. A na jejich přesnost se spoléhají hlavně v době největšího shonu teď před Vánocemi.

Fotogalerie

„Za celý měsíc listopad jsme zpracovali 150 metráků ryb, což je stejné množství, které musíme těsně před svátky stíhat za jediný den. Provoz funguje po celý rok, samozřejmě ale s výkyvy. Kopírujeme v tomto smyslu rytmus rybářů a největší tlak je od výlovů po svátky,“ říká mistr výroby Luboš Šeri.

Ten ve výrobě pracuje už od roku 1998. Tehdy se ještě v Blatné vyráběly i rybí klobásy, salám a sekaná, a tak se dřívější prodavač musel vyučit i řezníkem. Dnes na výrobu ve zpracovně dohlíží od okamžiku, kdy do tamních kádí přivezou rybáři živé ryby, až do chvíle, kdy ji opouštějí finální produkty připravené na míru zákazníkům.

Vše začíná v místech, kde se ze speciálního bazénu loví živé ryby. Ty nejdřív putují na váhu a potom se vyklopí do nádrže, kde se omráčí pomocí elektrického proudu. Následuje jejich zabití a potom putují do „škrabky“, kde se z nich pomocí vodních proudů pod tlakem 25 atmosfér odstraňují šupiny. Ryby potom čeká vykuchání, při němž se oddělí jedlé vnitřnosti od těch nejedlých.

„Tady se vlastně získává to nejcennější, protože když je třeba udělat dobrou rybí polévku, musela by mít dvoukilová ryba čtyři hlavy a po kile jiker i mlíčí, aby byli lidé spokojení,“ směje se mistr.

Už v této fázi se do výroby promítají zájmy zákazníků. Ryby mohou zůstat i tak, jak jsou, a putovat rovnou k nim. Nebo se půlí podél páteře či ještě dále porcují ve vedlejší zpracovně. Kromě kaprů je nejčastější rybou v této části zpracovny tolstolobik, méně amur a lín. Z dravých ryb především štika a candát. Ty ale chtějí lidé častěji živé.

Je tu ale i úsek pro filetování lososů, kteří přijíždějí přímo z Norska chlazení v ledové drti. „V neděli je přiveze loď na břeh, v pondělí už jsou v Čechách a další den je zpracováváme my. Jejich přípravě se na přání zákazníků věnujeme intenzivněji asi rok. Tehdy byla jejich cena 150 korun za kilogram, dnes je o stokorunu výš. Cena roste prakticky pořád týden od týdne. Člověk si objedná a až potom se dozví cenu,“ popisuje mistr při prohlídce.

Hned ve vedlejší místnosti už začíná druhý okruh zpracovny, který souvisí s přípravou uzených ryb. Ty se v Blatné připravují vždy z ryb zmražených, ať už se jedná o mořské, nebo ty, které pocházejí přímo z produkce Blatenské ryby.

„Když maso projde mrazem, povolí, vzniknou v něm prasklinky a zbaví se přebytečné vody. Pro účely uzení je potom lepší a na výsledné kvalitě je to znát,“ ujišťuje Šeri.

Jednou ze zdejších specialit je uzený tolstolobik. Ten získal i první místo v soutěži Chutná hezky.Jihočesky. Ročně v Blatné zpracují asi 500 metráků tolstolobika. Ten je přitom rybou, kterou není možné lovit třeba v létě v rybnících při plné vodě.

„Jakmile tedy přijde doba výlovů, musíme si dostatečné množství připravit a zamrazit na celý další rok,“ vysvětluje jednatel společnosti Jiří Bláha.

Stejným způsobem se postupuje při přípravě uzených makrel, které se dovážejí ve zmrazených blocích. Ty je nejprve třeba rozmrazit ve velkých kádích se studenou vodou, která zajistí pozvolný proces.

Makrely je potom třeba vykuchat a stejně jako ostatní ryby naložit do slaného nálevu, v němž maso leží celý den. Teprve potom se ryby a jejich části rozvěsí na speciální tyčky a rošty a putují do udíren.

V udírně topí bukem a olší

I ty jsou dvě - jedna pro sladkovodní a druhá pro ryby mořské. V té pro sladkovodní ryby se topí štěpkami z buku a olše, které jsou před použitím ještě vlhčené. Mořským rybám dodají chuť a vůni pouze bukové štěpky, které navíc nesmějí obsahovat žádnou vlhkost.

„Do jedné se vejde 150 kilogramů ryb na jeden zátah, do té druhé až třikrát tolik. Do největší ryby se dá čidlo, které snímá teplotu. Jakmile teplota uvnitř ryby dosáhne 70 stupňů Celsia, je tepelně opracovaná a uzení končí. Potom je třeba ji šokově zchladit a připravit k expedici,“ popisuje vedoucí provozu.

Ve chvíli, kdy stojíme u udíren, ukazuje teploměr 69 stupňů. O chvíli později se ozve ostrý zvuk, který oznamuje, že je možné ryby vyndat.

Z udírny se vyvalí voňavý kouř, z něhož vyjede konstrukce obsypaná zlatými makrelami a podkovami kaprů a dalších ryb. Po chvíli voním stejně, jako bych sám absolvoval proces uzení. Čeká mě už jen prohlídka balírny, kde se připravují finální výrobky k expedici podle požadavků zákazníka. V ní stojí i linka na vakuování.

„Dnes už si naštěstí lidé nechávají něco vakuově balit jen zřídka. I u nás už se naučili, že to neprospívá kvalitě. Jakmile člověk vyndá maso z vakua, tak je nepříjemně mokré,“ dodává vedoucí provozu a rychle mizí v útrobách zpracovny. Ještě musí připravit na expedici celý kamion, který zamíří do Belgie.




Nejčtenější

Čech předčil při prestižní soutěži v USA většinu vojáků Národní gardy

V běhu na tři míle desátník Mrocek suverénně zvítězil.

Dopadl lépe než většina reprezentantů Národní gardy z amerického státu Nebraska. Jen jeden muž byl na tom v prestižní...

Soud zrušil záměr převést vepřín v Letech na stát, kupní smlouva však platí

Velkokapacitní vepřín na místě bývalého romského koncentračního táboru v Letech...

Rozhodnutí o záměru převodu vepřína v Letech na Písecku na stát není platné. Takový je verdikt Krajského soudu v...



Placené provozování života v Krumlově má ohlas, části místních projekt vadí

Kateřina Šedá v českokrumlovské Široké ulici, kde bude během jejího projektu...

Vlnu kritiky od místních, ale i nadšené ohlasy vyvolal projekt Kateřiny Šedé s názvem UNES-CO. Umělkyně se v něm věnuje...

V Kometě jako doma. Jsme jedna rodina, říká útočník Vincour

Brněnský útočník Tomáš Vincour v akci během třetího finále hokejové extraligy.

Stala se z toho tak trochu fráze, s níž sportovci mnohdy idylicky popisují vztahy uvnitř kolektivu. A obdobná slova...

Když v Červeném Dvoře hráli Schwarzenbergové tenis a biliár na trávníku

Současnou podobu získal Červený Dvůr v polovině 18. století.

Zámek a park Červený Dvůr byl významným venkovským rodovým sídlem Schwarzenbergů, kteří tu pořádali společenské akce na...

Další z rubriky

Zelené autobusy pro turisty na Šumavě přicházejí o podporu obcí

Celkový pohled na obec Kvilda.

Některé šumavské obce přestanou letos poprvé přispívat na provoz Zelených autobusů. Podle starostů nemají moc velký...

Dům na náměstí v Krumlově, kde byla spořitelna, přestaví na luxusní hotel

Budova v centru Krumlova, kterou společnost CPI předělá na hotel, byla...

Historickou budovu spořitelny na českokrumlovském náměstí Svornosti přestaví společnost CPI za 100 milionů korun na...

Tobogan na budějovické plovárně prodlouží, plavcům změří i čas

Tobogan na budějovické plovárně je nyní dlouhý 70 metrů.

Každý rok, když se na léto zavře plavecký stadion v Českých Budějovicích, je naplánovaná údržba a v posledních letech...

denicek-chvile-kdy-jsem-se-prestala-snazit-byt-perfektni
denicek-chvile-kdy-jsem-se-prestala-snazit-byt-perfektni

Myslíte si, že všechny mamimky jsou dokonalé?

Najdete na iDNES.cz