Míjíme sádky plné štik a kaprů a vstupujeme do zpracovny ryb společnosti Blatenská ryba. Každoročně jí projdou stovky metráků sladkovodních i mořských ryb, které pak končí na českých i zahraničních tabulích. Zaměřuje se i na výrobu uzených ryb, kterých nabízí opravdu široké spektrum od kapra třeba až po sumečky africké.
A právě uzená vůně byla tím prvním, co jsem si při vstupu do výroby uvědomil. Tím druhým byl rytmus rukou pracujících na deskách stolů v každé z místností, kterými jsme procházeli.
I když je už třeba základní příprava ryb svěřená technice, bez umění lidských prstů se tady neobejdou. A na jejich přesnost se spoléhají hlavně v době největšího shonu teď před Vánocemi.
„Za celý měsíc listopad jsme zpracovali 150 metráků ryb, což je stejné množství, které musíme těsně před svátky stíhat za jediný den. Provoz funguje po celý rok, samozřejmě ale s výkyvy. Kopírujeme v tomto smyslu rytmus rybářů a největší tlak je od výlovů po svátky,“ říká mistr výroby Luboš Šeri.
Ten ve výrobě pracuje už od roku 1998. Tehdy se ještě v Blatné vyráběly i rybí klobásy, salám a sekaná, a tak se dřívější prodavač musel vyučit i řezníkem. Dnes na výrobu ve zpracovně dohlíží od okamžiku, kdy do tamních kádí přivezou rybáři živé ryby, až do chvíle, kdy ji opouštějí finální produkty připravené na míru zákazníkům.
Vše začíná v místech, kde se ze speciálního bazénu loví živé ryby. Ty nejdřív putují na váhu a potom se vyklopí do nádrže, kde se omráčí pomocí elektrického proudu. Následuje jejich zabití a potom putují do „škrabky“, kde se z nich pomocí vodních proudů pod tlakem 25 atmosfér odstraňují šupiny. Ryby potom čeká vykuchání, při němž se oddělí jedlé vnitřnosti od těch nejedlých.
„Tady se vlastně získává to nejcennější, protože když je třeba udělat dobrou rybí polévku, musela by mít dvoukilová ryba čtyři hlavy a po kile jiker i mlíčí, aby byli lidé spokojení,“ směje se mistr.
Už v této fázi se do výroby promítají zájmy zákazníků. Ryby mohou zůstat i tak, jak jsou, a putovat rovnou k nim. Nebo se půlí podél páteře či ještě dále porcují ve vedlejší zpracovně. Kromě kaprů je nejčastější rybou v této části zpracovny tolstolobik, méně amur a lín. Z dravých ryb především štika a candát. Ty ale chtějí lidé častěji živé.
Je tu ale i úsek pro filetování lososů, kteří přijíždějí přímo z Norska chlazení v ledové drti. „V neděli je přiveze loď na břeh, v pondělí už jsou v Čechách a další den je zpracováváme my. Jejich přípravě se na přání zákazníků věnujeme intenzivněji asi rok. Tehdy byla jejich cena 150 korun za kilogram, dnes je o stokorunu výš. Cena roste prakticky pořád týden od týdne. Člověk si objedná a až potom se dozví cenu,“ popisuje mistr při prohlídce.
Hned ve vedlejší místnosti už začíná druhý okruh zpracovny, který souvisí s přípravou uzených ryb. Ty se v Blatné připravují vždy z ryb zmražených, ať už se jedná o mořské, nebo ty, které pocházejí přímo z produkce Blatenské ryby.
„Když maso projde mrazem, povolí, vzniknou v něm prasklinky a zbaví se přebytečné vody. Pro účely uzení je potom lepší a na výsledné kvalitě je to znát,“ ujišťuje Šeri.
Jednou ze zdejších specialit je uzený tolstolobik. Ten získal i první místo v soutěži Chutná hezky.Jihočesky. Ročně v Blatné zpracují asi 500 metráků tolstolobika. Ten je přitom rybou, kterou není možné lovit třeba v létě v rybnících při plné vodě.
„Jakmile tedy přijde doba výlovů, musíme si dostatečné množství připravit a zamrazit na celý další rok,“ vysvětluje jednatel společnosti Jiří Bláha.
Stejným způsobem se postupuje při přípravě uzených makrel, které se dovážejí ve zmrazených blocích. Ty je nejprve třeba rozmrazit ve velkých kádích se studenou vodou, která zajistí pozvolný proces.
Makrely je potom třeba vykuchat a stejně jako ostatní ryby naložit do slaného nálevu, v němž maso leží celý den. Teprve potom se ryby a jejich části rozvěsí na speciální tyčky a rošty a putují do udíren.
V udírně topí bukem a olší
I ty jsou dvě - jedna pro sladkovodní a druhá pro ryby mořské. V té pro sladkovodní ryby se topí štěpkami z buku a olše, které jsou před použitím ještě vlhčené. Mořským rybám dodají chuť a vůni pouze bukové štěpky, které navíc nesmějí obsahovat žádnou vlhkost.
„Do jedné se vejde 150 kilogramů ryb na jeden zátah, do té druhé až třikrát tolik. Do největší ryby se dá čidlo, které snímá teplotu. Jakmile teplota uvnitř ryby dosáhne 70 stupňů Celsia, je tepelně opracovaná a uzení končí. Potom je třeba ji šokově zchladit a připravit k expedici,“ popisuje vedoucí provozu.
Ve chvíli, kdy stojíme u udíren, ukazuje teploměr 69 stupňů. O chvíli později se ozve ostrý zvuk, který oznamuje, že je možné ryby vyndat.
Z udírny se vyvalí voňavý kouř, z něhož vyjede konstrukce obsypaná zlatými makrelami a podkovami kaprů a dalších ryb. Po chvíli voním stejně, jako bych sám absolvoval proces uzení. Čeká mě už jen prohlídka balírny, kde se připravují finální výrobky k expedici podle požadavků zákazníka. V ní stojí i linka na vakuování.
„Dnes už si naštěstí lidé nechávají něco vakuově balit jen zřídka. I u nás už se naučili, že to neprospívá kvalitě. Jakmile člověk vyndá maso z vakua, tak je nepříjemně mokré,“ dodává vedoucí provozu a rychle mizí v útrobách zpracovny. Ještě musí připravit na expedici celý kamion, který zamíří do Belgie.
